Dans cet échange, le chef suédois Niklas, passé par le circuit des étoiles Michelin, raconte comment sa cuisine s’est construite au fil des saisons et des habitudes locales. Entre un apprentissage au contact des paysages du nord de la Suède et une pratique plus radicale aujourd’hui à Stockholm, il met en avant une vision exigeante du produit, de la conservation et du goût — loin du culte du « toujours frais ».

Des racines nordiques à la table de Stockholm

Le parcours de Niklas commence dans le nord de la Suède, non loin de la frontière norvégienne, dans une région marquée par le rythme de l’hiver. Il évoque aussi l’influence d’une vie partagée avec la communauté Sami, qui a contribué à façonner sa façon de cuisiner : respecter les matières premières, travailler avec ce que le territoire offre et tirer parti des techniques transmises.

À Stockholm, cette philosophie se traduit par des choix culinaires qui interrogent. Le chef explique notamment qu’il évite certains ingrédients perçus comme « évidents » dans beaucoup de cuisines contemporaines, comme le chocolat, le citron ou l’huile d’olive. Le propos n’est pas la provocation : il s’agit plutôt de défendre une autre logique aromatique, ancrée dans la manière suédoise de composer avec le naturel, les fermentations et la cuisson au feu.

Une cuisine pensée pour durer : pickles, fermentation, confitures

Une part importante de l’entretien porte sur la conservation — un savoir-faire où la Suède excelle. Niklas revient sur l’art du pickling, de la fermentation et des confitures, en citant des exemples aussi variés que les asperges ou les airelles sauvages (cloudberries). L’idée centrale est simple : prolonger la saison des saveurs sans perdre leur caractère, en jouant sur l’acidité, le sucre ou le développement aromatique des cultures.

Cette approche contribue aussi à expliquer son rapport à la cuisine « cuisson lente » et au feu, qui permet de développer des goûts profonds tout en s’appuyant sur des ingrédients préparés et maîtrisés. Dans cette logique, la fraîcheur n’est pas un dogme absolu, mais un paramètre parmi d’autres.

« Frais à tout prix » : une obsession qui fatigue la cuisine

Le chef critique l’idée selon laquelle tout devrait être consommé immédiatement pour être valable. Selon lui, cette obsession peut conduire à négliger des techniques capables de créer de nouvelles saveurs et d’augmenter la diversité gustative. Fermenter, mariner ou confire n’est pas seulement une solution de stockage : c’est une façon de transformer l’ingrédient, de renforcer sa personnalité et d’installer une cuisine plus flexible au fil des mois.

Dans le quotidien, cela se traduit aussi par une manière de s’organiser : planifier, acheter au bon moment, et accepter qu’un produit préparé peut devenir meilleur que sa version « brute ». Une pratique inspirante, qui rappelle l’importance des gestes et du calendrier.

Concrètement, quelle approche adopter ?

Pour s’approcher de cette philosophie sans reproduire tout un système professionnel, deux équipements simples peuvent aider à mieux travailler les bases : les conservations et la cuisson maîtrisée.

• Pour les fermentations et marinades, un kit de bocaux ou un système de fermentation favorise une mise en place propre et régulière. Par exemple, vous pouvez regarder un kit de bocaux de fermentation adapté aux petits volumes.
• Pour la cuisson au feu ou les cuissons intenses, une poêle robuste et bien conductrice reste un outil polyvalent. Un poêle en fonte peut aider à obtenir des cuissons saisies et régulières.

Au final, l’entretien donne surtout à voir une cohérence : une cuisine qui valorise le temps, l’environnement et les savoir-faire, plutôt que la recherche permanente du « parfait tout de suite ». Niklas Ekstedt semble défendre une idée : ce qui fait la qualité n’est pas seulement la fraîcheur, mais la profondeur construite par la matière, la technique et le rythme des saisons.