Cette salade de tomates se distingue par son contraste de textures et de goûts : des tomates juste blanchies, dressées sur une purée onctueuse au basilic et aux petits pois. L’ensemble se sert à température ambiante, ce qui permet aux arômes de se développer sans masquer la fraîcheur des légumes.

Préparation des tomates

Commencez par porter une grande casserole d’eau à ébullition. Pendant ce temps, préparez un bol d’eau glacée. À l’aide d’un couteau bien tranchant, incisez légèrement la base de chaque tomate en formant un petit “X”.

Plongez les tomates, par lots de tailles similaires, dans l’eau bouillante pendant 20 à 60 secondes, juste le temps que la peau commence à se détacher. Transférez ensuite immédiatement dans l’eau glacée, puis pelez les tomates à la main. Coupez les grosses tomates en rondelles d’environ 1,25 cm (½ pouce), puis taillez les tomates cerise ou raisins en deux ou en quatre. Réservez.

Purée basilic-pois

Remettez l’eau à ébullition. Ajoutez le basilic et faites-le cuire environ 30 secondes, uniquement pour fixer sa couleur et son parfum. Retirez à l’aide d’une écumoire, puis plongez dans l’eau glacée. Pressez le basilic pour en extraire le maximum de liquide, puis placez les feuilles dans un blender.

Ajoutez ensuite ½ tasse (environ 120 ml) d’eau de cuisson, les petits pois, le jus de citron vert, le sucre et 1 cuillère à café de sel casher. Mixez jusqu’à obtenir une purée très lisse. Ajustez l’assaisonnement à votre convenance avec davantage de sel casher et de citron vert si nécessaire. Pour la conserver, placez la purée en récipient hermétique avec une fine couche d’huile : elle peut se garder jusqu’à une semaine au réfrigérateur.

Dressage et service

Déposez la purée basilic-pois au centre d’un plat. Disposez les tomates dessus. Assaisonnez avec du sel en paillettes et du poivre noir, puis arrosez légèrement d’huile. Ajoutez quelques feuilles de basilic en finition et servez à température ambiante.

Pour mixer la purée jusqu’à une texture vraiment fluide, un blender puissant (avec une bonne capacité et des lames efficaces) facilite grandement l’étape de l’onctuosité. Pour le blanchiment et le transfert rapide des tomates et du basilic, une écumoire solide en inox aide à travailler proprement, sans altérer les légumes.