Après la première pousse de la pâte, la réussite de ces buns pour burger repose surtout sur le façonnage et le second temps de fermentation. Une pâte correctement divisée, bien roulée pour former des boules tendues, puis reposée jusqu’à ce qu’elle gonfle nettement, permet d’obtenir une mie souple et une croûte dorée.

Façonnage et second repos

Divisez la pâte en neuf portions d’environ 90 g. Façonnez chaque morceau en boule : rabattez les bords vers le centre en pinçant, puis posez la fermeture en dessous. En roulant la boule contre la surface de travail, sous la paume en “godet”, la pâte devient plus régulière et plus tendue.

Disposez les boules sur une plaque, en les espaçant. Couvrez et laissez lever à nouveau pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’elles soient bien gonflées. Le test est simple : en poussant très légèrement avec un doigt légèrement huilé, l’empreinte doit apparaître sans se refermer immédiatement.

Cuisson et finition

Préchauffez le four à 200 °C (180 °C chaleur tournante, gaz 6). Avant d’enfourner, badigeonnez délicatement le dessus avec du jaune d’œuf battu, puis ajoutez des graines de sésame si vous souhaitez une finition plus authentique.

Faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que les buns soient gonflés et bien dorés. Laissez tiédir quelques minutes sur une grille avant de les utiliser : cela améliore la tenue et évite l’excès d’humidité à l’intérieur.

Conseils pratiques

• Une bonne tension de surface lors du façonnage aide le bun à conserver une forme régulière à la cuisson.
• Le second repos ne doit être ni trop court ni excessif : un gonflement “puffy” garantit une texture moelleuse.
• Pour éviter que la pâte ne colle, une surface légèrement farinée et des mains propres sont souvent suffisantes.

Pour obtenir une cuisson homogène, une plaque de cuisson antiadhésive de bonne qualité peut faciliter le démoulage. Côté badigeonnage, un pinceau de cuisine en silicone aide à répartir uniformément le jaune d’œuf sans abîmer la pâte.