La fermentation, au cœur de la cuisine coréenne, ne se limite pas aux recettes. Pour certains chefs coréens particulièrement influents aux États-Unis, une démarche plus ambitieuse s’impose : retourner à la terre pour maîtriser les ingrédients, comprendre leur “terroir” et prolonger des traditions culinaires vivantes. À travers l’agriculture, ils cherchent aussi à réinventer ce que signifie, concrètement, recevoir et transmettre.

Du rituel de l’onngi à la naissance de nouveaux arômes

Le processus commence avec un soin minutieux accordé aux contenants : les onggi, ces jarres traditionnelles, sont d’abord traitées à la chaleur, parfois avec une petite quantité de miel, afin de les préparer à la fermentation. Ensuite, on y dépose le meju, une base à base de soja, ainsi que de l’eau salée. Pour équilibrer le goût et stabiliser l’ambiance du ferment, on ajoute des jujubes (un fruit au profil sucré rappelant certaines dattes) ainsi que des piments séchés, utilisés notamment au début pour aider à maintenir des conditions favorables.

La suite appartient au temps : après quelques mois, les solides et les liquides se séparent. Le liquide devient du ganjang, une sauce de soja, tandis que les solides sont écrasés pour donner le doenjang, une pâte de soja fermentée. Puis, comme le souligne l’idée d’un vieillissement progressif, les deux préparations peuvent encore être affinées pendant des années.

Vieillir pour adoucir le sel et développer l’umami

Au fil du vieillissement, le sel perçu s’atténue, les saveurs gagnent en profondeur et l’umami se renforce. Dans la tradition coréenne, la durée compte : le jang est souvent identifié par son âge, qu’il s’agisse de trois, cinq ou même dix ans, comme une manière de valoriser sa complexité.

Un projet agricole pensé comme continuité culturelle

Pour les chefs, la ferme arrive à un moment favorable de l’évolution de la cuisine coréenne à l’étranger. L’intérêt mondial pour la gastronomie et la culture coréennes s’est nettement accru ces dernières années. Dans ce contexte, cultiver des ingrédients coréens sur des terres new-yorkaises devient plus qu’un simple approvisionnement : cela pousse à réfléchir au terroir et à la façon dont un environnement façonne un produit.

L’enjeu est aussi de créer une identité nouvelle, à la croisée de la philosophie culinaire coréenne et de la réalité locale. Autrement dit : exprimer une culture culinaire en s’appuyant sur des matières premières cultivées ici, tout en gardant l’exigence des savoir-faire.

Transmettre, collaborer et repenser l’hospitalité

Le projet vise également la relève. Il s’agit d’éduquer de jeunes cuisiniers, en leur faisant comprendre les liens entre la nature, les ingrédients et la préparation des plats. L’objectif est de rendre sensible un apprentissage difficile à reproduire dans un cadre de cuisine classique, car il repose sur l’observation et sur une expérience partagée.

Enfin, l’agriculture devient un symbole d’hospitalité. L’idée est double : d’un côté, produire avec ses propres mains ; de l’autre, rappeler le geste initial qui rend la réception possible. La ferme sert alors d’espace de collaboration et d’échange culturel, au-delà du simple achat d’ingrédients. Elle redéfinit où commence, réellement, l’accueil.

Matériel utile pour suivre une démarche de fermentation à domicile

• Pour reproduire des contenants adaptés aux préparations fermentées, certains s’appuient sur des bocaux en verre de qualité, faciles à nettoyer et à surveiller, comme ce kit de bocaux pour fermentation.

• Le suivi de la température peut aussi aider à stabiliser le processus, en particulier lors des phases précoces : un thermomètre pour fermentation permet de mieux documenter ses conditions.