Ce cheesecake associe la douceur acidulée de la rhubarbe caramélisée sous le grill à la texture dense et onctueuse d’une garniture au fromage frais. Le résultat recherché repose sur deux étapes clés : une base croustillante cuite “à blanc”, puis une cuisson au bain-marie pour obtenir un cœur qui reste crémeux. Une fois refroidi, le dessert gagne encore en équilibre grâce à une compotée de rhubarbe légèrement fumée, relevée par la vanille et le citron, et surmontée de fraises.

Réaliser la base et la garniture

Commencez par préparer la croûte. Faites chauffer le four à 375°F (environ 190°C). Beurrez un moule à charnière de 9 pouces (environ 23 cm). Mixez les crackers Graham (ou, à défaut, des biscuits secs) en chapelure fine, puis incorporez beurre, sucre, une pincée de noix de muscade et du sel. Tapissez le fond du moule et remontez sur les côtés (environ 1,5 pouce), avant de cuire 6 à 8 minutes. Laissez refroidir.

Passez ensuite à la garniture. Baissez le four à 325°F (environ 160°C). Dans un batteur sur socle, travaillez le cream cheese et la crème acidulée jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez ensuite sucre et beurre, puis incorporez les œufs un par un, en mélangeant soigneusement après chaque ajout. Parfumez avec un soupçon de rhum, du sel et des graines de vanille (ou de la vanille). Versez la préparation sur la base.

• Astuce pratique : pour faciliter les mélanges sans excès d’air, arrêtez et raclez les parois du bol en cours de préparation.

Cuisson au bain-marie, puis compotée de rhubarbe

Pour limiter les fissures et préserver une consistance onctueuse, cuisez le cheesecake dans un bain-marie. Placez le moule à charnière dans un plat rempli d’eau bouillante, de façon à ce que l’eau remonte à mi-hauteur du moule. Enfournez 50 à 60 minutes : le centre doit légèrement trembler lorsque vous tapotez le côté. Laissez ensuite refroidir complètement, puis réfrigérez 3 à 4 heures (ou jusqu’à prise complète).

Pendant ce temps, préparez la compotée de rhubarbe “caramélisée”. Faites préchauffer le gril (broiler) et disposez une plaque recouverte de papier cuisson ou de papier aluminium. Placez la rhubarbe en couche unique et passez sous le gril 6 à 8 minutes, juste assez pour obtenir une légère coloration. Ensuite, faites cuire la rhubarbe avec sucre, vanille (gousse et graines) à feu moyen-doux pendant environ 30 minutes, en remuant de temps en temps. Quand la préparation épaissit, ajoutez du jus de citron, laissez refroidir, puis retirez la gousse de vanille.

Montage et service

Étalez la compotée de rhubarbe sur le cheesecake refroidi, puis complétez avec des fraises fraîches. Pour que les saveurs se lient et que l’ensemble se raffermisse, remettez au réfrigérateur environ 1 heure avant dégustation.

Pour une exécution régulière de la cuisson, un moule à charnière de qualité est un point de départ utile : vous pouvez par exemple choisir un moule à charnière de 23 cm. Côté contrôle de la cuisson, un thermomètre de four numérique peut aussi aider à stabiliser la température, surtout avec des fours dont la calibration varie.