Le hot Brown, spécialité du Kentucky, se distingue par son montage en couches : une base de pain grillé, une garniture chaude à base de dinde, puis une sauce fromagère onctueuse passée sous le gril. La recette originale mise sur un équilibre entre le fondant du fromage, le croustillant du bacon et la texture du pain.

Préparer le bacon

Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez les tranches de bacon et faites-les revenir en les retournant régulièrement, jusqu’à obtenir une cuisson croustillante, environ 8 minutes. Déposez ensuite le bacon sur du papier absorbant, puis réservez.

Réaliser la sauce crémeuse

Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Lorsque la mousse retombe, incorporez la farine en fouettant doucement pour former une pâte épaisse. Poursuivez la cuisson en remuant fréquemment, environ 2 minutes, jusqu’à ce que la préparation sente légèrement “toastée”.

Ajoutez progressivement la crème et le lait, puis montez la chauffe à feu moyen. Laissez épaissir jusqu’à frémissement, environ 2 à 3 minutes. Retirez du feu et incorporez en fouettant délicatement le Pecorino (environ 1/2 tasse) jusqu’à obtenir une sauce lisse. Ajoutez une pincée de muscade, puis assaisonnez avec du sel et du poivre.

Monter et gratiner le hot Brown

Placez une grille dans le haut du four et préchauffez le gril. Disposez deux tranches de pain dans un plat allant au four (ou une poêle résistante à la chaleur) et répartissez la dinde dessus. Coupez les deux tranches restantes en deux, en diagonale, pour obtenir quatre triangles.

Ajoutez deux triangles de pain et deux morceaux de tomate à côté de chaque base de dinde. Recouvrez ensuite avec la sauce, puis parsemez avec le reste de Pecorino. Faites gratiner sous le gril environ 4 minutes, jusqu’à ce que le fromage prenne une couleur dorée et bouillonne.

Terminez en plaçant deux morceaux de bacon en croix sur chaque portion. Ajoutez du parmesan, du Pecorino, un peu de paprika et du persil, puis servez immédiatement.

Repères pour réussir la texture

• Pour une sauce sans grumeaux, incorporez le fromage hors du feu et fouettez lentement.

• Le bacon doit être bien croustillant : il apporte du contraste face au gratiné crémeux.

• Le gratinage se joue sur quelques minutes : surveillez la coloration du fromage.

Pour garder une cuisson homogène du bacon et une texture maîtrisée, une poêle à fond épais peut aider ; vous pouvez par exemple choisir une poêle en acier inoxydable à fond épais. Côté gril, un plat suffisamment large et résistant à la chaleur facilite le montage ; une casserole/plat à gratin en verre ou en céramique convient bien pour passer directement sous le gril.