Le koji, une préparation fermentée d’Aspergillus oryzae utilisée en cuisine japonaise, a la particularité d’apporter une profondeur aromatique et une texture remarquable. Dans cette recette, il intervient comme une marinade “douce” pour transformer des filets de saumon en préparation particulièrement tendre et fondante, grâce à l’action d’enzymes qui favorisent la formation de composés liés au goût dit umami.
Deux variantes de koji sont couramment employées en cuisson : l’ama koji (souvent appelé “koji sucré”), sans sel, et le shio koji, plus salé et donc plus contraignant pour l’assaisonnement. Ici, c’est l’ama koji qui est privilégié : l’idée est de “cure” légèrement le saumon avant la cuisson, tout en laissant un bon contrôle sur le niveau de salinité. En pratique, on peut aussi utiliser une forme proche, l’amazake, plus disponible et généralement moins concentrée.
La contrepartie de ce procédé est simple : le saumon devient si tendre que la cuisson doit rester maîtrisée. Les recommandations vont vers une cuisson saignante à à peine cuite (rare ou medium-rare), afin de préserver la texture obtenue et éviter de dessécher le poisson.
Ingrédients
- 2 filets de saumon de 120 g environ
- Sel casher
- 2 c. à soupe d’ama koji ou d’amazake
Préparation
Étape 1
Salez les filets de saumon. Placez-les au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Étape 2
Séchez soigneusement le saumon. Enveloppez-le dans une couche de cheesecloth (étamine). Étalez uniformément l’amazake sur le saumon enveloppé, puis réemballez avec un film alimentaire. Laissez au réfrigérateur au minimum 12 heures, jusqu’à 24 heures.
Pour faciliter l’étape de l’enveloppement, vous pouvez opter pour une étamine en coton pour cuisine : la texture fine aide à répartir le mélange et à manipuler le poisson sans le déchirer.
Étape 3
Retirez le film et l’étamine. Faites ensuite griller le saumon selon la cuisson souhaitée, en visant une cuisson courte pour garder le cœur tendre.
Si vous recherchez une prise en main régulière sur le gril, une spatule spéciale poisson peut aussi rendre la cuisson et le retournement plus simples.
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Salez les filets de saumon et réservez 20 minutes au réfrigérateur.
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Séchez, enveloppez dans l’étamine, répartissez l’ama koji/amazake puis réemballez avec du film alimentaire. Réfrigérez 12 à 24 heures.
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Retirez l’emballage et grillez le saumon à la cuisson désirée, idéalement courte pour préserver la texture.
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