Entre mer et reliefs, la Côte d’Azur offre un décor qui a marqué le chef argentin Mauro Colagreco dans sa manière de cuisiner. À Menton, où il dirige depuis près de deux décennies la table triplement étoilée Mirazur, il dit avoir trouvé à la fois son cadre de travail et son identité gastronomique : une cuisine exigeante, mais portée par la tradition locale, avec des saveurs du bassin méditerranéen mises en valeur sans jamais les écraser.

Mirazur, point de départ d’une cuisine inspirée par la Riviera

Pour Colagreco, ce qui rend la Riviera « si excitante » tient à un sens très fin de l’équilibre : même lorsqu’un plat se veut rustique, il reste travaillé, raffiné dans ses gestes et dans son rendu. Les produits de la mer y conservent leur délicatesse, tandis que les assiettes ne cherchent pas la surcharge. Cette logique — élever sans alourdir — résume aussi ce qu’il aime retrouver lorsqu’il sort de sa cuisine.

Quand il ne cuisine pas : les adresses qui le nourrissent

En marge de Mirazur, Colagreco fréquente des établissements capables de conjuguer savoir-faire et ancrage local, qu’il s’agisse de maisons familiales, ou de tables plus contemporaines issues de l’école du restaurant. Sa sélection, côté français comme côté italien, dessine une carte cohérente : on y trouve une Méditerranée vivante, portée par des produits simples mais impeccablement travaillés.

Nice : une cuisine niçoise classique, centrée sur la technique

À Nice, Colagreco recommande une adresse au format intimiste, pensée pour des convives en nombre restreint et tournée vers une cuisine niçoise fidèle. Il y apprécie la constance dans les plats, réalisés avec des ingrédients de qualité et une exécution maîtrisée. Parmi les mets qu’il cite volontiers figurent la pichade, une sorte de tarte salée à base de tomate évoquant une pizza par sa forme, mais avec une pâte différente, ainsi que la daube niçoise, préparée à partir de viande mijotée. Il souligne aussi une spécialité printanière : un dessert aux cerises, simple dans ses composants (fruit macéré, une touche de crème et de menthe), mais particulièrement marquant au moment où les produits sont à leur apogée.

Pour prolonger cette idée de cuisine méditerranéenne à la maison, un bon couteau de chef peut s’avérer utile pour travailler finement herbes et légumes, sans altérer les textures. Dans la même logique, un flacon d’huile d’olive extra vierge de caractère aide à respecter l’équilibre recherché par la cuisine de la Riviera, notamment sur les recettes à base de tomate et d’aromates.