Le koji est une base de la cuisine japonaise : obtenu à partir de céréales fermentées avec une moisissure, il apporte une profondeur aromatique rarement perçue avec d’autres assaisonnements. Dans cette recette, le pork loin est enrobé de shio koji et de liquid shio koji, deux formes d’un condiment fermenté qui développent un goût umami plus complexe avant même la cuisson.

Le shio koji : pourquoi deux textures ?

Le shio koji associe grain koji, eau et sel. La version utilisée ici se décline en deux préparations :

• Shio koji : pâte/condiment plus épais, pour l’enrobage et l’accroche aromatique.
• Liquid shio koji : extrait liquide obtenu en pressant le shio koji, particulièrement adapté aux marinades, bouillons et soupes, car il diffuse plus rapidement.

L’idée est simple : combiner la richesse de la pâte avec la facilité de diffusion du liquide, tout en équilibrant avec de la moutarde ? (non) — ici, c’est le miel qui joue l’équilibre sucré, idéalement une variété ambrée claire pour ses notes florales.

Marinade au miel, ail et gingembre

La préparation repose sur un mélange d’environ 1 tasse de shio koji et 1 tasse de liquid shio koji, rehaussé par ail râpé finement, gingembre râpé et miel. Les steaks de filet mignon (pork loin) sont ensuite bien enrobés, puis placés au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (jusqu’à 24 heures).

Pour ceux qui souhaitent s’équiper, un pot de shio koji facile à trouver peut simplifier la mise en place de la marinade.

Cuisson rapide et finition

Avant la cuisson, on essuie l’excès de marinade afin d’éviter que des résidus trop chargés ne brûlent à la poêle. Les steaks sont ensuite légèrement huilés, puis saisis à feu vif dans une poêle antiadhésive.

Le repère de cuisson est clair : retirer la viande lorsque la température à cœur atteint 145 °F (environ 63 °C). Une fois cuits, les morceaux reposent 5 minutes pour stabiliser la jutosité, avant d’être tranchés.

La présentation finale met l’accent sur un contraste de textures et de goût : tranches de pork loin, un filet d’huile d’olive et une touche de sel en flocons.

Pour une dégustation optimale

Cette recette se prête bien à un repas où l’on veut une viande à la fois tendre et aromatique sans recourir à une cuisson longue. Le profil umami du koji se ressent dès la première bouchée, et le miel apporte une rondeur perceptible, sans masquer le caractère fermenté.

Pour contrôler précisément la température, un thermomètre de cuisine à sonde peut s’avérer utile, surtout quand on travaille par lots.