Ce sauté façon Gingery Pork met en valeur des lamelles de porc rapidement saisies puis enrobées d’une sauce au gingembre et au sucre. Le résultat vise un équilibre entre le goût relevé du gingembre, une touche sucrée, et la fraîcheur des pois gourmands juste assez cuits, encore légèrement croquants et marqués à la chaleur.

Étapes clés de la recette

1) Assaisonner et laisser reposer : découpez un filet mignon de porc (environ 450 g) en tranches diagonales d’environ 6 mm. Placez-les dans un bol, ajoutez 2 c. à soupe de fécule de maïs, 1 c. à soupe de sauce soja et 1 c. à soupe d’huile végétale. Mélangez à la main pour bien enrober la viande. Couvrez et laissez reposer au moins 15 minutes.

2) Préparer la sauce : râpez finement un morceau de gingembre d’environ 5 cm et mélangez-le dans un petit bol avec 1/4 de tasse de sauce aux huîtres, 1 c. à soupe de sucre, 1 c. à soupe d’huile de sésame grillé, 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, le reste de la sauce soja (2 c. à soupe) et 1/4 de tasse d’eau. Réservez.

3) Saisir le porc : chauffez 1/4 de tasse d’huile végétale dans une grande poêle (acier inoxydable ou fonte) à feu moyen-vif, jusqu’à ce que l’huile soit presque fumante. Faites cuire le porc en une seule couche, en séparant les morceaux avec une fourchette. Laissez dorer dessous environ 5 minutes, puis transférez sur une assiette en gardant le maximum de matière grasse dans la poêle. La viande finira de cuire plus tard.

4) Colorer les pois gourmands : dans la même poêle, faites sauter environ 225 g de pois gourmands jusqu’à tendreté et avec des zones marquées, environ 3 minutes. Réservez avec le porc.

5) Faire revenir l’oignon et l’ail : ajoutez un oignon blanc moyen en rondelles épaisses (environ 1,5 cm). Faites-le dorer et bluster une dizaine de minutes de manière progressive, environ 4 minutes au total. Si la poêle manque d’huile, ajoutez jusqu’à 1 c. à soupe. Ajoutez ensuite 6 gousses d’ail écrasées et remuez constamment environ 1 minute, puis baissez à feu moyen.

6) Réunir et napper : remettez le porc et les pois gourmands dans la poêle, puis versez la sauce réservée. Elle doit frémir immédiatement. Remuez jusqu’à ce que la viande soit cuite à cœur et que la sauce enrobe les légumes et la viande, environ 1 minute.

7) Servir : transférez dans un plat peu profond et accompagnez de riz cuit à la vapeur.

Préparation à l’avance

La sauce peut être préparée jusqu’à 8 heures à l’avance : couvrez et réfrigérez. La viande peut aussi être marinée jusqu’à 8 heures à l’avance, au réfrigérateur. Inutile de ramener le porc à température ambiante avant la cuisson.

Conseils pratiques pour un bon résultat

• Lors de la saisie, évitez de surcharger la poêle : la viande doit dorer plutôt que cuire à l’étouffée.
• Pour conserver du croquant, cuisez les pois gourmands brièvement, puis réchauffez-les juste assez au contact de la sauce.

Pour faciliter la saisie et la récupération des jus, une poêle robuste en fonte ou en acier aide à obtenir une belle coloration. Vous pouvez par exemple opter pour une poêle en fonte de 30 cm. Côté découpe, un couteau de chef bien affûté rend la préparation des tranches de porc plus régulière, comme un couteau de chef de 20 cm en acier inox.