Les champignons poêlés gagnent ici en profondeur de goût grâce à une sauce au koji, préparée à partir de légumes et de koji. Le principe est simple : faire mûrir une préparation fermentée quelques jours, puis la faire réduire brièvement au contact des champignons pour obtenir une texture brillante, umami et légèrement “funky”.

Préparer la sauce au koji

Dans le bol d’un robot, mixez l’oignon, les tiges de persil, les oignons nouveaux, les épluchures de carotte et l’ail jusqu’à obtenir une pâte grossière. Versez cette base dans un bocal en verre d’environ 1 litre préalablement stérilisé.

Ajoutez ensuite le koji, le sel et un mélange d’eau (environ 3/4 de tasse plus 1 cuillère à soupe). Fermez hermétiquement et laissez au repos à température ambiante, à l’abri de la lumière directe (entre 18 et 21 °C).

Faire évoluer la fermentation

Pendant 7 jours, ouvrez le bocal une fois par jour pour mélanger le contenu. Au fil des jours, les odeurs liées aux éléments “allium” (oignon, ail, etc.) deviennent plus douces. À maturité, la sauce doit développer des notes umami et une touche légèrement atypique, tout en restant utilisable.

Une fois préparée, elle se conserve au réfrigérateur, bocal fermé, jusqu’à environ 8 mois.

Cuire les champignons et finir avec la sauce

Faites chauffer une grande poêle à feu moyen avec l’huile. Quand elle est bien chaude, ajoutez les champignons coupés, côté plat contre la poêle. Laissez dorer sans remuer, environ 6 à 8 minutes, puis retournez et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une belle coloration, 3 à 4 minutes supplémentaires.

Ajoutez le beurre et laissez-le fondre tout en remuant occasionnellement, environ 1 minute. Incorporez ensuite 1 cuillère à soupe de sauce au koji et cuisez en arrosant régulièrement les champignons : la sauce doit devenir brillante et réduire d’environ la moitié, pendant près de 2 minutes. Terminez avec une cuillère de vinaigre de riz, puis servez chaud.

Repères et conseils de dégustation

• Pour une coloration nette, évitez de surcharger la poêle : les champignons doivent saisir plutôt que “cuire à la vapeur”.
• La réduction de la sauce est l’étape clé : elle concentre les arômes et évite un résultat trop liquide.
• Le vinaigre de riz sert surtout à équilibrer : ajustez selon la sensibilité au goût acidulé.

Pour ceux qui souhaitent optimiser la cuisson des champignons, un faitout ou une poêle en fonte aide souvent à obtenir une belle coloration. Côté préparation du mélange, un robot avec bol de taille suffisante facilite l’obtention d’une pâte homogène.